塩焼き

腹わたを取らず、腹を絞る様にしてフンをだす。

串をうち、全体に塩を振り、ヒレに多めの塩を付ける。

強火の遠火で焼くのがコツ。表面がキツネ色になったら冷めないうちに食べるのがおいしい。

炭火で焼くのが最高！

洗い

鱗を落とし、頭を切り取る。

腹ワタをとり、３枚におろす。

腹骨をそぎとり、皮を引く。

身を薄造りにしてから氷水に通してフキンで水気をよく切る。

ワサビ醤油で食べると美味しくいただける。

背越し

鱗を取り、頭を切り、切り口から腹ワタを取り出す。

割り箸などで奇麗に取り出すこと。

背ビレ・尾ビレなどのヒレを切り取る。

薄めのぶつ切りにし、必ず塩でよくもんで冷水で身を洗って、引き締めて出来上がり。

ワサビ醤油・酢味噌などにつけて食べる。

生だけに、釣りたてに限る。

うるか（アユの塩辛）

清流の（水質がよく、良質の苔を食んだ）アユの腹ワタを集め、これに1/2〜1/3程の分量の塩を混ぜる。

これを冷蔵庫に保管して、１日１回かき混ぜる。１週間位から食べられる。　

＊うるかがやけどの薬（高知県四万十川や岡山県旭川）となるという報告があるそうである。「本朝食鑑」によれば、うるかを食べると、腹痛・飲み過ぎ・下血に効果があると書かれている。また、苦うるか（内容物をとりさった内臓を塩辛にしたもの）は、血圧降下・肺・子宮・胎盤の解毒作用があるとされている。

甘露煮

コアユはそのまま、子持ちアユは白焼きにして鍋に竹の皮を敷き、だし昆布と水を入れて煮る。

水は煮びたしより少なめにし、煮立ったら砂糖・酒・醤油を入れて弱火で煮つめて、仕上げにミリンまたは水飴を入れて照りを出す。

赤煮

鍋に酒とミリンを入れ、火にかけてアルコール分をとばす。

アユを鍋に並べて中火で２分程煮る。

ある程度アユに火がとおったら、醤油と砂糖を入れる。

落としぶたをして、さらに５分煮る。

あまり煮過ぎて、芯まで味をとおしてしまうとアユの香りが台無しになるので、火は芯までとおし味をおとさないのがコツ。

アユ飯

鱗を取り除き、腹を押してフンを出してからよく洗う。

よくといだ米を土鍋にいれて、アユを並べたら、米と同量かやや多めの水をいれて、酒・醤油・ミリン・塩で味をつける。

ふたをして、はじめの５分を弱火で炊いたあと、一気に強火にして沸騰させ、再び弱火にして約２０分で炊きあげる。

１０分ほど蒸らして、アユのヒレ・頭・背骨を取り除き、飯と混ぜ込めば出来上がり。

姿寿司

腹を開いて、骨をよくとったアユは一度濃い塩水で洗って、そのまま３０分程おく。

その後、３杯酢（酒･砂糖・醤油）の中に１０分程漬けておく。

ふきんなどで軽く水気をとり内側にワサビをつける。

すし飯をを用意して、アユの形に整え、アユをのせてふきんで包んで形を整えながら手で押す。

適当な大きさに切って食べる。

コアユの素揚げ

小型のアユを用意。

アユは水気をよくとって全体に軽く塩を振っておく。

小麦粉をつけて油でさっと揚げる。

骨酒

塩焼きで残った骨や頭をもう一度火で乾かすように炒る。

コップに熱燗を注ぎ、この中に骨を入れて、１分程すると酒に少し色がつきはじめる。

これを飲む。