塩焼き

腹わたを取らず、腹を絞る様にしてフンをだす。
串をうち、全体に塩を振り、ヒレに多めの塩を付ける。
強火の遠火で焼くのがコツ。表面がキツネ色になったら冷めないうちに食べるのがおいしい。
炭火で焼くのが最高!

 


洗い

鱗を落とし、頭を切り取る。
腹ワタをとり、3枚におろす。
腹骨をそぎとり、皮を引く。
身を薄造りにしてから氷水に通してフキンで水気をよく切る。
ワサビ醤油で食べると美味しくいただける。

 


背越し

鱗を取り、頭を切り、切り口から腹ワタを取り出す。
割り箸などで奇麗に取り出すこと。
背ビレ・尾ビレなどのヒレを切り取る。
薄めのぶつ切りにし、必ず塩でよくもんで冷水で身を洗って、引き締めて出来上がり。
ワサビ醤油・酢味噌などにつけて食べる。
生だけに、釣りたてに限る。

 


うるか(アユの塩辛)

清流の(水質がよく、良質の苔を食んだ)アユの腹ワタを集め、これに1/2〜1/3程の分量の塩を混ぜる。

これを冷蔵庫に保管して、1日1回かき混ぜる。1週間位から食べられる。 

*うるかがやけどの薬(高知県四万十川や岡山県旭川)となるという報告があるそうである。「本朝食鑑」によれば、うるかを食べると、腹痛・飲み過ぎ・下血に効果があると書かれている。また、苦うるか(内容物をとりさった内臓を塩辛にしたもの)は、血圧降下・肺・子宮・胎盤の解毒作用があるとされている。

 


甘露煮

コアユはそのまま、子持ちアユは白焼きにして鍋に竹の皮を敷き、だし昆布と水を入れて煮る。

水は煮びたしより少なめにし、煮立ったら砂糖・酒・醤油を入れて弱火で煮つめて、仕上げにミリンまたは水飴を入れて照りを出す。

  


赤煮

鍋に酒とミリンを入れ、火にかけてアルコール分をとばす。

アユを鍋に並べて中火で2分程煮る。

ある程度アユに火がとおったら、醤油と砂糖を入れる。

落としぶたをして、さらに5分煮る。

あまり煮過ぎて、芯まで味をとおしてしまうとアユの香りが台無しになるので、火は芯までとおし味をおとさないのがコツ。

 


アユ飯

鱗を取り除き、腹を押してフンを出してからよく洗う。

よくといだ米を土鍋にいれて、アユを並べたら、米と同量かやや多めの水をいれて、酒・醤油・ミリン・塩で味をつける。

ふたをして、はじめの5分を弱火で炊いたあと、一気に強火にして沸騰させ、再び弱火にして約20分で炊きあげる。

10分ほど蒸らして、アユのヒレ・頭・背骨を取り除き、飯と混ぜ込めば出来上がり。

 


姿寿司

腹を開いて、骨をよくとったアユは一度濃い塩水で洗って、そのまま30分程おく。

その後、3杯酢(酒・砂糖・醤油)の中に10分程漬けておく。

ふきんなどで軽く水気をとり内側にワサビをつける。

すし飯をを用意して、アユの形に整え、アユをのせてふきんで包んで形を整えながら手で押す。

適当な大きさに切って食べる。

 


コアユの素揚げ

小型のアユを用意。
アユは水気をよくとって全体に軽く塩を振っておく。
小麦粉をつけて油でさっと揚げる。

 


骨酒

塩焼きで残った骨や頭をもう一度火で乾かすように炒る。

コップに熱燗を注ぎ、この中に骨を入れて、1分程すると酒に少し色がつきはじめる。

これを飲む。